MANAJEMEN RESTORAN

Dalam menjalankan restoran atau kafe, kontrol biaya menjadi sangat penting karena merupakan kunci menuju sukses dalam menjalankan bisnis itu.

‘’Kontrol biaya menjadi kunci untuk mencapai keuntungan yang telah ditetapkan,’’ tandas Susanto Sukarto, Managing Director Sumber Sarana Restaurant Training & Management Consultant.

Kontrol tersebut, lanjut dia, dilakukan dengan cara menganalisis antara pemasukan dan biaya harga pokok produksi menu, menciptakan dan membuat standar, serta menentukan harga jual makanan dan minuman untuk mencegah pemborosan dan kehilangan.

Bagian penting dalam kontrol biaya, menurut dia, adalah purchasing, receiving, store room, kitchen, dan service bar.

“Kita harus menguasai informasi pasar dari para supplier. Bandingkan harga barang dan perkembangan harganya dari waktu ke waktu. Jadi, jangan sepelekan harga sayuran yang naik Rp 100 atau Rp 200 per kilogram,” jelasnya dalam Seminar ‘’Mengembangkan Peluang Usaha Restoran’’

Empat Langkah

Pria yang memiliki pengalaman kerja lebih dari 30 tahun di hotel bintang lima dan beberapa grup restoran terkemuka tersebut memaparkan empat langkah dasar dalam kontrol biaya, yakni perencanaan produksi atau menu, standar timbangan, standar resep, dan standar porsi.

Sebelum menentukan menu makanan, Susanto menyarankan agar terlebih dahulu melakukan survei pasar, yaitu menu apa saja yang diminati konsumen, atau menu seperti apa yang sedang menjadi trend pada saat itu.

Langkah kedua, membuat standar timbangan untuk tiap jenis bahan pangan yang akan dipakai. Untuk itu perlu tes akurasi dan konsistensi timbangan. Langkah ketiga adalah menentukan standar resep atas tiap menu.

Langkah terakhir, menentukan standar porsi dengan cara menetapkan besar porsi menu yang akan dijual ke konsumen. Dilakukan tes secara acak, kemudian dipilih standar porsi yang diinginkan.